Maíz, frijoles, mariscos
El maíz es generoso, lo mismo nos permite cocinar arepas, arroz de maíz, un tamalito, y también una tetela. Consumida principalmente en México, la tetela está hecha a base de una tortilla de masa cruda, usualmente lleva relleno de frijol, y las esquinas se doblan hacia adentro para darle una forma triangular –cada lado de 10 cm, aproximadamente–, luego se pone a cocer sobre un sartén, plancha o comal.
Gracias a su sencillez resulta muy fácil tomar a la tetela como un lienzo en blanco para crear nuevos rellenos (de res, pescados, diferentes tipos de mariscos, pollo, hongos, entre otros). Vamos a centrarnos en los mariscos, más precisamente en las recetas con pulpo: ya sea que tengas un restaurante de mariscos y pescados, o quieras incluir un plato con productos de mar entre las opciones de la carta, con este plato vas a diferenciarte.
Comida de mar actual
Esta tetela de mar es un ejemplo de cómo incorporar nuevas técnicas a platos tradicionales. En tu restaurante de mariscos seguramente cuentas con algunas recetas con pulpo, pero aquí enseñamos una manera diferente de cocinarlo: el pulpo podría ser hervido o asado, pero para esta receta con pulpo el chef Carlos Venegas propone adobarlo, cocinarlo al vacío en termocirculador, y posteriormente sellarlo al sartén, lo que dará un interior tierno y una superficie crocante y sabrosa.
También el emplatado tiene un montaje original y atractivo: sobre un plato gris, en la base se coloca el pipián, luego la tetela y encima el tentáculo de pulpo, logrando volumen con la superposición. Para decorar, los brotes, rábanos y aros de cebolla aportan color y frescura, mientras que los puntos del puré de aguacate agregan textura.
Prueba esta original tetela de mar
Ingredientes (10 porciones)
Pulpo adobado a baja temperatura
900 g de tentáculos de pulpo
32 g de chile guajillo
32 g de chile morita
65 g de cebolla blanca
19 g de dientes de ajo
45 g de Knorr Professional Base de Tomate
500 ml de agua
1 g de pimienta gorda
8 g de sal
18 g de aceite
Tetela de frijol
1.2 kg de masa de maíz
106 g de Frijoles Refritos Negros
215 ml de agua
28 g de cebolla finamente picada
16 g de ajo finamente picado
3 g de Knorr Sabrosador de Pollo
2 g de epazote picado finamente
16 g de aceite vegetal
Pipián
150 g de ajonjolí/semilla de sésamo
150 g de semilla de calabaza sin cáscara
300 g de cacahuate sin sal
1 g de clavo de olor
22 g de ajo
11 g de Knorr Professional Base de Tomate
90 g de cebolla blanca
850 ml de Knorr Professional Sabrosador de Pollo preparado
28 g de chile guajillo
28 g de chile ancho
1 g de canela en polvo
12 g de sal
Emplatado
65 g de rábano en láminas
76 g de puré de aguacate
80 g de cebolla cambray en aros
260 g de brotes de cilantro
Preparación
Pulpo adobado a baja temperatura
- En un sartén, coloca la cebolla y el ajo y deja que se tuesten.
- Limpia los chiles secos y retira las semillas e hidrata 5 minutos en agua caliente.
- Lleva todos los ingredientes a la licuadora y prepara el pulpo en una bolsa para cocción al vacío; deshecha el adobo anterior empaca; cocina en termocirculador a 78ºC por cinco horas.
- Una vez cocinado, retira de la bolsa al vacío y en un sartén caliente, agrega el aceite vegetal y sella los tentáculos.
Tetela de frijol
- En una olla coloca el aceite; incorpora la cebolla y el ajo y sofríe hasta obtener un tono dorado, incorpora el agua, deja hervir y apaga el fuego.
- Incorpora los Frijoles Refritos Negros y mezcla bien, deja reposar 20 minutos hasta que se hidraten.
- Pasado el tiempo, mueve con ayuda de una pala, ratifica la sazón con el Knorr Professional Caldo de Pollo y añade el epazote.
- Toma un poco de la masa, forma una bolita y aplasta, entre dos plásticos, hasta obtener forma de tortilla; coloca en el centro una porción de frijoles refritos, dobla en triángulo y coloca en un sartén hasta cocinar la masa por ambos lados, reserva.
Pipián
- Tuesta en un sartén por separado el ajonjolí, la semilla de calabaza y el cacahuate.
- En una olla, calienta el caldo de pollo y sumerge en ella los chiles sin semillas para hidratarlos. Déjalos ahí cinco minutos.
- En un sartén asa la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente quemados; añade a la licuadora junto con las semillas tostadas, Knorr Professional Base de Tomate, clavo de olor, los chiles hidratados y el caldo de pollo; mezcla hasta obtener una consistencia homogénea.
- Ratifica la sazón con la sal y pimienta, reserva.
Emplatado
- Monta en un plato una base de pipián; seguido de la tetela y encima de ésta el tentáculo de pulpo.
- Decora con los brotes, los sábados, los aros de cebolla y el puré de aguacate —servido en puntos— en diferentes zonas sobre la tetela.
Otras ideas con mariscos
Esta receta de tetela con pulpo es una gran idea para los restaurantes de mariscos, aunque no es la única forma en la que puedes renovar la comida de mar. Toma esta receta con pulpo que te presentamos como un punto de partida: si prefieres no usar este molusco, puedes utilizar otros tipos de mariscos, como camarones o calamares, langosta o el pescado de temporada.
La comida reconfortante actualizada se trata de revisar los platos típicos de tu familia o de tu región y, a partir de ellos, proponer una versión diferente. Puedes rescatar un ingrediente que había quedado en desuso, incorporar técnicas contemporáneas de cocción para lograr otras texturas y sabores, o fusionar los sabores tradicionales con la gastronomía de otros países, por ejemplo. Dale una vuelta a los clásicos, ¡tus comensales estarán felices de redescubrir los platos de tu cocina!
