Saca ventaja de los métodos de conservación de alimentos
Saca ventaja de los métodos de conservación de alimentos
La conserva, la fermentación o la elaboración de mermeladas son sólo algunos tipos de conserva para preservar frutas, verduras y carnes. Solo ten presente que necesitas efectuar de manera correcta cada método para evitar riesgos sanitarios desde el paso cero, que es desinfectar los alimentos y esterilizar los envases a utilizar. Entre los beneficios de aplicar los métodos de conservación de alimentos correctos no está sólo estirar la vida útil de los productos, sino también reducir los desperdicios en la cocina, ahorrar costos y lograr nuevos sabores para tu menú aplicando una visión sostenible.
Encurtidos y conservas
En este grupo de conservas están las chileras, que seguramente prepares y sirvas. Con agua, vinagre, sal y azúcar lograrás conservar hortalizas y frutas. Las verduras pueden encurtirse, controlando su pH, sometiéndose a procesos térmicos y creando ambientes ácidos que minimizan los procesos enzimáticos. Asimismo, las frutas se someten a altas cantidades de azúcar para lograr el mismo método de conservación.
¿Cómo se hacen estas conservas? En el caso de las verduras, pon una olla al fuego, agrega una taza de vinagre blanco y una taza de agua, después integra 40 gramos de azúcar y 35 gramos de sal. Una vez que esto se haya integrado bien, deje hervir por 10 minutos.
Prepara los frascos colocando la verdura cortada en ellos, después integra la mezcla hecha anteriormente. Sobrepón las tapas de los recipientes hasta que el interior se encuentre a temperatura ambiente. Cuando esto suceda, cierra por completo y coloca en el refrigerador con una etiqueta que indique su fecha de elaboración. Coloca boca abajo para que cierren al vacío. Es ideal para vegetales y hortalizas, como zanahoria, calabaza, elote y pepino, utilizando el mismo procedimiento se pueden hacer conservas de pescado.
Por su lado, las frutas se conservan en almíbar —líquido formado por agua y azúcar—. El azúcar crea un efecto osmótico, en el que la fruta y el almíbar alcanzan un equilibrio en sus concentraciones. En este tipo de conserva, existe una pérdida de agua por parte de la fruta, lo que evita que crezcan microbios.
En una olla coloca la fruta lavada y pelada (aproximadamente un kilo), una taza y media de azúcar regular y una taza de agua, deja que hierva por 30 minutos. Posteriormente apaga el fuego y deja que se enfríen antes de meterlos a los contenedores. Rellena los frascos de fruta y cubre con el almíbar. Lo más común es hacer duraznos con este procedimiento, pero puedes aplicar este método con otras frutas. Durarán de un mes a seis meses guardados de manera correcta.
Mermeladas
Hacer conservas de frutas en forma de mermelada también es muy sencillo, y está entre los métodos de conservación de alimentos que dará ventajas a tus postres, desayunos o meriendas: sírvelas junto a las tostadas de pan, úsalas para terminar una torta cheesecake o un volcán de chocolate, o aprovechálas como relleno de budines o para hacer galletas. Algunas mermeladas también serán útiles para acompañar carnes de cerdo, como la de ciruelas o higos.
¿Cómo se hacen? Para esta conserva, coloca en la lumbre un kilo de fruta con 330 gramos de azúcar y un chorrito de limón. Cuando la fruta se suavice será momento de apagar el fuego y colocar en los tarros. Recuerda remover constantemente con una pala de madera. Para finalizar, introduce los envases de vidrio, previamente llenados con la mermelada, en una olla con un paño en su interior, llena con agua fría hasta que ésta cubra dos tercios del frasco y retira del fuego cuando el agua haya hervido por, al menos, cinco minutos.
Congelación
Para detener el crecimiento microbiano y conservar los alimentos, también se puede usar el método de congelación. En este proceso, se solidifican los líquidos que contiene cada alimento, pues el producto es sometido a temperaturas por debajo de los 0°.
Debido a que este método de conservación no se realiza de manera industrial, hay productos que no son tan aptos para congelar; por ejemplo, lácteos, verduras que suelen comerse crudas (espinacas o lechuga), pasta, arroz y papas crudas.
¿Cómo se hace? Preparar los alimentos te ayudará a que su congelación y descongelación sean más eficientes. Separa los ingredientes en las porciones que sueles usar por ocasión. Colócalos en recipientes herméticos, bolsas de plástico con sello hermético o en recipientes y sellándolos con film transparente.
Lo ideal es someterlos a 25° bajo cero. Para evitar la creación de pequeños cristales, lo recomendable es hacer que se congelen lo más pronto posible. Una vez congelados, los alimentos pueden durarte de tres meses a un año, dependiendo de sus características. La descongelación debe realizarse de manera paulatina, ya sea llevando los alimentos al refrigerador o sumergiéndolos en agua fría.
Recomendación: La cadena en frío no debe perderse y retomarse, de lo contrario existirá oxidación de alimentos, dando tonos amarillos, quemándolos (reflejándose con manchas blacas o grises) y comprometiendo la calidad.
Escaldado/ebullición
Como ya mencionamos, la congelación en sí misma no elimina gérmenes, pero sí lo hace la ebullición. Complementa el proceso anterior con este método que se realiza previamente, pues además ayuda a preservar color y textura.
¿Cómo se hace? Coloca agua en una olla y ponla al fuego, cuando esté hirviendo sumerge los alimentos de dos a 30 minutos. Si vas a congelarlos, déjalos enfriar antes de subirlos al congelador.
Deshidratación/desecado
Se trata de extraer el agua de frutas, verduras, pescados y carnes mediante métodos variados. Recordemos que en la humedad prosperan los microorganismos, por lo que extraer el líquido impedirá el crecimiento, sobrevivencia y la reproducción de patógenos. Y aunque estos métodos utilizan el mismo principio, se diferencia uno de otro debido a que la deshidratación se realiza con fuentes de calor artificial, mientras que en el desecado se usan condiciones naturales. Utilizando este método se puede hacer conserva de tomate y algunas proteínas cárnicas, por ejemplo.
¿Cómo se hace? Después de lavar y desinfectar la comida, realiza cortes entre 0.5 y 1 cm de grosor, para que sea más fácil el procedimiento. Colócalos en una superficie plana, solo recuerda que es preferible mantener una distancia entre cada pedazo. Al terminar, retíralas de las bandejas de secado y guárdalas en recipientes herméticos para preservarlas sin que los microorganismos proliferen.
La deshidratación se logra con deshidratadores eléctricos, horno convencional o eléctrico. El tiempo y la temperatura a programar dependerá de cada electrodoméstico.
El desecado se realiza exponiendo los alimentos al sol y viento. Colócalos en una rejilla y posteriormente ponlos al aire libre. El inconveniente de este proceso es que el aire en las ciudades suele estar contaminado. Para evitar esto, puedes conseguir o construir un deshidratador solar.
Fermentación
Tal vez uno de los más conocidos, pues es el responsable de que el vino, la cerveza, el pan y los quesos existan. Aquí se transforman los azúcares de los alimentos en ácidos para impedir la proliferación de algunas bacterias. Cuando los productos se fermentan, se producen hongos beneficiosos.
¿Cómo se hace? El proceso cambiará de acuerdo al producto. En el pan se pueden usar levaduras frescas, secas o químicas. En el mismo camino, para la cerveza, el vino y pan se usa “levadura de cerveza”.
Por su parte, el chucrut —el famoso repollo agrio de los alemanes— sería uno de los alimentos fermentados que pueden implementarse artesanalmente en tu negocio, por ejemplo, como guarnición de algunos platos. El chucrut se hace colocando 24 gramos de sal gorda a 1.2 kilos de col. Masajea la verdura laminada para que la sal penetre, luego deja reposar seis horas para que suelte todo el líquido en su interior.
Después de este tiempo, el líquido tuvo que haber cubierto la col en su totalidad, de no ser así, complementa con agua a temperatura ambiente previamente hervida. Tapa el tazón y coloca un objeto pesado encima. Así deberás dejarlo mínimo por dos semanas. Posteriormente coloca en tarros y conserva en el refrigerador. Su tiempo de vida es de hasta 6 meses.
Dentro de este tipo de conservas también está el kimchi, originario de la cocina coreada, que dará un sabor intenso y picante a tus platos.
Disfruta de estos beneficios en tu cocina profesional
Como puedes observar, los métodos de conservación de alimentos te ayudarán no solo a reducir los residuos orgánicos, sino que tiene ventajas para realzar el sabor de los alimentos debido a los cambios organolépticos que algunos métodos permiten. No dudes en sacarle provecho a esto para innovar en tus platos y sorprender así a tus comensales.
