Pero también te tenemos buenas noticias, pues no es indispensable tener una olla de dichas características para que tus platos se beneficien de este procedimiento.
La cocción lenta consta de usar una fuente de calor de baja intensidad con el objetivo de mantener constante la temperatura durante las cocciones prolongadas, en general por debajo de los 70ºC.
Estos son los beneficios de la cocción lenta
- Cocción uniforme. Esto se traduce a sabores más concentrados e intensos.
- Platos más saludables. ¿Sabías que cocinar a temperaturas bajas provoca que los alimentos no pierdan tantas de sus propiedades naturales?
- Reducción de las mermas. Todos los alimentos pierden líquidos al cocinarse; es decir, merman. Cuando recurres a la cocción lenta, dicho efecto disminuye considerablemente.
¿Qué hacer y qué no al momento de recurrir a la cocción lenta?
- Mantener la temperatura baja es uno de los puntos a considerar al momento de cocinar a fuego lento. Pero existen otros aspectos que debes saber para mejorar la técnica. Por ejemplo, debes seleccionar muy bien los alimentos que prepararás de esta manera: elige cortes de carne gruesos –carne de cerdo, de res y cordero– y pescados con textura firme.
- En cuanto a la sazón, debes hacerla antes de cocinar y teniendo presente que el fuego lento puede diluir los sabores, así que asegúrate de corregir antes de servir.
- Ten a la mano un termómetro para alimentos y verifica ocasionalmente la temperatura, asimismo, te recomendamos usar ollas con tapas que sellen bien.
- Y el paso que muchos omiten: antes de servir, deja reposar los alimentos. Este sencillo acto permite que los jugos se distribuyan mejor y te permitirá ofrecer platos más jugosos.
Solo ingredientes selectos
La técnica de la cocción lenta se ha popularizado en los últimos años gracias a aparatos de cocina que facilitan este proceso. En concreto, nos referimos a la famosa olla de cocción lenta. Pero, como dice el dicho, de la moda lo que te acomoda, y no todos los alimentos pueden favorecerse de esta maravillosa técnica.
Además de las proteínas cárnicas, los alimentos que son aptos para la cocción lenta son las lentejas, los garbanzos y los frijoles, elementos muy presentes en la gastronomía de Centroamérica.
Entre los platos que más se apoyan de esta técnica están los guisados (de lentejas, garbanzos, frijoles con chorizo, el picadillo) y los estofados de carne de res o cerdo, el pollo en salsa o la ropa vieja. Nuestra recomendación es que te apoyes de sazonadores para realzar su sabor, como Knorr Sabrosador de Pollo y Knorr Sabrosador de Costilla de Res.
Asimismo, hay elaboraciones más internacionales que pueden hacer brillar a tu restaurante, siempre y cuando sigas la técnica de cocción lenta adecuadamente. Como ejemplo se encuentra esta pechuga de pollo con costra de finas hierbas, puré de camote y jus de pollo o esta tetela de mar con pipián.
¿Horno, cocina u ollas de cocción lenta?
Comprendemos que las necesidades de tu negocio son un factor para que decidas recurrir a las clásicas ollas express, inclinándote por recetas prácticas y rápidas. Sin embargo, las tendencias del momento apuntan a que no es necesario que vayas siempre a toda velocidad.
No decimos que cocines tu carta entera bajo la técnica de la cocción lenta: elige aquellos platos que realmente saldrán enriquecidos luego de este procedimiento; en otras palabras, evalúa si vale la pena la espera.
Asimismo, es importante que consideres tu equipo –humano y de instrumentos– para seleccionar tu menú de cocción lenta. ¿Solo tienes un horno? ¿Tendrás las hornillas de tu cocina ocupadas para alistar otros platos de tu menú o disponibles para esto? Es válido que emplees ollas de cocción lenta para los alimentos que se presten a ella; por ejemplo, frijoles o garbanzos. De igual forma, este tipo de herramientas te permitirá tener un mayor control de la temperatura de tus preparaciones.
