El asado es un método de cocción que, con variaciones, es aprovechado en diferentes partes del mundo por sus beneficios: el calor seco logra una cocción pareja, una textura atractiva y unacaramelización por fuera que realza el sabor de carnes y vegetales.
Si aún no utilizas esta técnica de cocción para los platillos de tu negocio de comida, aquí te explicaremos cómo hacerlo. Conocerás sobre los beneficios del asado, sus características y los distintos métodos. Además, te daremos algunas recomendaciones para obtener un asado perfecto según el tipo de ingrediente que cocines.
¡Acompáñanos y empieza a conquistar paladares con una buena técnica de asado en tu restaurante!
Introducción al asado como método de cocción
El asado es un método de cocción saludable, ya que conserva los nutrientes de los alimentos y no necesita del agregado de grasas; por ello, es una técnica ideal en la preparación de los “Alimentos para sentirse bien”, una de las tendencias gastronómicas incluidas en el reporte Menús del Futuro 2024.
Para asar, lo común es utilizar una parrilla con carbón o fuego de leña –lo que dará más notas ahumadas a la comida–, pero también puede utilizarse una plancha o un sartén de grill. Ten en cuenta que también se conoce con el mismo nombre a la cocción de carnes al horno, aunque en este caso nos enfocaremos principalmente en la técnica de asado a la parrilla.
Asado a la parrilla
Al asar se busca obtener un caramelizado en la superficie del ingrediente, lo que potencia la intensidad de sabor. Este caramelizado se conoce como reacción de Maillard y ocurre gracias a los azúcares y las proteínas de los ingredientes.
Mientras tanto, el fuego controlado permite que el centro del ingrediente se mantenga jugoso, consiguiendo una cocción más pareja y una textura irresistible.
Para eso el calor debe distribuirse uniformemente. Entonces, sí, ¡asar a la parrilla es todo un arte! Pero aquí te enseñamos lo que debes saber.
Beneficios del asado a la parrilla
El asado a la parrilla ofrece una gran variedad de beneficios, sobre todo, que este método de cocción favorece una alimentación más saludable:
1. Asar a la parrilla no requiere de grasa, de hecho, permite que la grasa que sueltan los alimentos no llegue al plato de tu comensal. Esto significa platos con menos calorías.
2. La carne asada conserva muchos de sus nutrientes en comparación a la fritura o el hervor. En especial, evita la pérdida de vitaminas, hierro y zinc. Además, todos los jugos de las carnes se concentran haciendo que se necesite menos sal.
3. De igual forma, los vegetales asados retienen una mayor cantidad de vitaminas y minerales. Esto aplica en particular para las verduras con bajo contenido de agua. En este caso, el fuego directo agiliza los tiempos de cocción de los vegetales al grill, eso sin descuidar el sabor.
Técnicas y tipos de asado
Existen muchas estrategias para conseguir un buen asado. Cada método aporta características únicas de sabor y textura, pero también, cada uno necesita de utensilios e instalaciones diferentes.
Conoce las cuatro técnicas y tipos de asado más comunes y elige la que mejor se adecúe a tu cocina y menú.
Asado con leña
En este tipo de asado, se utiliza leña completamente seca para generar calor. Es difícil controlar la temperatura, pero aporta un tostado intenso muy apreciado por los amantes de la parrilla. Si tienes un asador cerrado y fuego indirecto, puedes preparar cortes ahumados de cocción lenta.
Asado con carbón
Este tipo de asado es posiblemente el más común. Se utiliza carbón de distintos materiales y tamaños. Es común contar con respiradores para modificar el flujo del aire y, a su vez, controlar la temperatura. Te recomendamos usar un termómetro de cocina para garantizar que todos tus alimentos lleguen a la temperatura de cocción adecuada.
Asado con gas
La parrilla de gas es la mejor opción para asados al interior de tu negocio de comida. Es el método que permite un mejor control de la temperatura. El asado con gas da buenos resultados de caramelización, pero no aporta la profundidad de sabor que se obtiene con la leña o el carbón.
Asado en sartén
El asado en sartén ocurre directamente sobre la estufa. Estos sartenes están diseñados para obtener las marcas del asado. Están hechos de hierro fundido o algún material antiadherente. Ofrecen una distribución uniforme de calor y funcionan muy bien para porciones individuales.
Asado en horno
La técnica de cocción al horno, sin agregados de líquidos, también se conoce como asado, y te permitirá lograr carnes con núcleos jugosos, aunque el exterior no contará con un dorado tan marcado.
Cómo lograr un asado perfecto según el ingrediente
El asado perfecto depende de tres factores: la técnica de asado que elijas, el control de tiempos y temperaturas, pero, sobre todo, del ingrediente. Es por eso por lo que te compartimos algunos tips básicos para asar todo tipo de productos. Aprovecha estas simples estrategias y crea platos asados para tu menú.
Carne asada
La carne es, sin duda, el alimento más popular para asar. Cuando se asa correctamente y se utiliza carne de buena calidad, el sabor es profundo. Esto hace que no sea necesaria una gran cantidad de condimentos.
Para obtener los mejores resultados, coloca tu corte sobre un trozo de papel absorbente y sécalo bien antes de ponerlo en la parrilla. Puedes agregar sal y pimienta antes o después de la cocción. El tiempo y la temperatura de cocción dependerán del corte y su tamaño.
Pescados y mariscos asados
Los pescados y mariscos asados son una preparación poco explotada en algunas ciudades del país. Cuando la parrilla se utiliza correctamente, estos ingredientes obtienen un sabor realmente delicioso. El asado es solo una de las muchas maneras de incluir más pescados y mariscos en tu menú.
Debido a la delicadeza de su carne, al cocinar pescados y mariscos es recomendable engrasar ligeramente la parrilla. Asegúrate de que el condimento se mantenga simple para no opacar su sabor y acompáñalos con unas mitades de limón asadas también.
Pollo asado
El pollo siempre es un reto al momento de asar. ¿Cómo conseguir una pieza bien cocida, pero jugosa? ¡Es posible!
La mejor manera de preparar pollo a la parrilla es dejándole la piel y el hueso. Si es posible, coloca tus piezas de pollo en una marinada. Esto aportará sabor y jugosidad. Luego, lleva el pollo a la parrilla a fuego medio-bajo y revisa constantemente la temperatura. Durante su cocción, barnízalo con otro poco de la marinada o aceite.
Frutas y vegetales asados
Las frutas y verduras asadas ofrecen un nuevo nivel de sabor y textura. Esta técnica de cocción resalta el dulzor natural de estos ingredientes y exige pocos condimentos.
Dale preferencia a las frutas y verduras firmes como las zanahorias, calabazas, berenjenas, maíz, peras, piña, ciruelas y duraznos. El secreto está en que la parrilla esté bien caliente para evitar que se peguen. Además, estarán listas muy rápido, así que es importante ser cuidadoso con los tiempos de cocción.
No importa si usas el asado para tus entradas, platos fuertes, guarniciones o hasta postres. Prácticamente cualquier ingrediente puede ganar sabor y textura si se prepara sobre la parrilla. Aprovecha las propiedades y el lado más saludable de un asado perfecto. Descubrirás que estos platos son un éxito entre tus comensales.
