En la industria restaurantera, la creatividad y la sostenibilidad van de la mano para optimizar el uso de los recursos disponibles. Como dueño de un pequeño o mediano negocio de comida, aprovechar al máximo los ingredientes, reduciendo las mermas, es una excelente forma de ahorrar, crear platos originales y contribuir al cuidado del medio ambiente.
Una excelente manera de hacer esto es reutilizar las cáscaras de frutas y verduras, que a menudo se consideran desechos, pero que tienen un gran potencial gastronómico.
En este artículo te presentamos algunas ideas innovadoras sobre qué hacer con las cáscaras de frutas y verduras en tu negocio. ¡Ven con nosotros!
Qué hacer con las cáscaras de frutas y verduras
Antes que nada, ¡no las tires! Al limpiar las frutas y verduras, es esencial reducir al máximo el desperdicio. Por ejemplo, si cocinas papas al horno, lávalas bien pero no les quites la piel. Pero, en caso de que no quieras consumir las cáscaras en todas las preparaciones, entonces guárdalas para aprovecharlas en otras.
Las cáscaras de frutas y verduras tienen una gran cantidad de propiedades nutricionales que las hacen valiosas. Por ejemplo, son ricas en fibras (especialmente las de la manzana, pera y plátano), en antioxidantes (las cáscaras de la naranja, limón, manzana y uvas), en vitaminas (como la vitamina C que aportan los cítricos) y minerales –encontramos potasio y hierro en la piel de la papa–.
Veamos algunas ideas sobre qué hacer con las cáscaras de frutas y verduras en tu negocio de comida.
1.Frutas confitadas
Las cáscaras de frutas como la naranja, la mandarina, el limón o la toronja son ideales para hacer frutas confitadas. Esta técnica consiste en cocinar las cáscaras en almíbar hasta que se vuelvan dulces. Las frutas confitadas se pueden usar como un acompañamiento para postres o incluir en panes dulces, integrar en un bol con yogur y nueces, o hasta bañarlas en chocolate para ofrecerlas como snack o servirlas junto al café. Tienen una vida útil prolongada, lo que te permite prepararlas en temporada y ofrecerlas en diferentes momentos del año.
Cómo preparar las frutas confitadas:
- Corta las cáscaras en tiras.
- Hiérvelas para quitarles el amargor.
- Cocínalas en almíbar hasta que se vuelvan translúcidas.
- Déjalas secar y puedes bañarlas en chocolate para crear un delicioso snack.
2. Chutney de mango
El chutney de mango es una salsa agridulce originaria de la India, pero que puede adaptarse perfectamente a la gastronomía mexicana. Mientras usas la pulpa para otras preparaciones, aprovecha la cáscara del mango para crear un chutney delicioso, que se sirve como acompañamiento de carnes, quesos o platos vegetarianos.
Hacer chutney de mango es simple:
- Lava bien las cáscaras de mango.
- Cocínalas con azúcar, vinagre, jengibre y especias como canela o clavo.
- Puedes agregar chiles secos para darle un toque picante.
- Deja enfriar y sirve como un complemento en tu menú.
Este chutney de mango es una excelente forma de reutilizar las cáscaras mientras añades un sabor diferente a tus platos.
3. Caldo de verduras
Al momento de preparar un caldo y poner las verduras en la cacerola, ¡no deseches las pieles y cáscaras! Aprovecha las de zanahorias, cebollas, ajos, papas y calabazas, y utiliza también los tallos de apio, espinaca, brócoli, cilantro y betabel. Esta base le dará mucho sabor a tus sopas, salsas y guisados.
4. Desmechada de plátano
Una versión creativa y sostenible de la clásica tinga mexicana o de cualquier proteína desmechada, es la desmechada o tinga de plátano, donde se utilizan las cáscaras de plátano en lugar de carne. Al cocinarlas con los ingredientes tradicionales de la tinga, como tomate, cebolla y chipotle, se logra un plato con mucho sabor y sorprendente que puede ser ofrecido como opción vegetariana.
Encuentra la receta de tinga de plátano creada por el chef Daryl Ruiz en el reporte Menús del Futuro, que puedes descargar de forma gratuita.
5. Chips de plátano
Te traemos todavía una idea más para aprovechar las cáscaras de plátano, que se pueden convertir en chips. Solo necesitas lavar bien las cáscaras, cortarlas en tiras finas, sazonarlas con sal o especias, y hornearlas o freírlas hasta que estén crujientes.
Los chips de plátano son una alternativa saludable a los snacks procesados y puedes sazonarlos con diferentes especias para crear variedades dulces o saladas. Sirve los chips de plátano como snacks o acompañamiento.
6. Tocino vegano
Tenemos una propuesta más: para los restaurantes que desean ofrecer opciones vegetarianas o veganas, el tocino vegano a base de cáscaras de plátano es una alternativa interesante. Las cáscaras de plátano se pueden marinar en salsa de soya, humo líquido y especias antes de freírlas, lo que crea una textura crujiente similar al tocino tradicional.
Cómo preparar el tocino vegano:
- Raspa el interior de las cáscaras de plátano para quitarles los hilos.
- Marínalas con salsa de soya, pimentón, ajo en polvo y un toque de humo líquido.
- Fríelas hasta que estén crujientes y úsalas en hamburguesas, ensaladas o como un topping.
Este tocino vegano es una opción perfecta para aquellos comensales que buscan alternativas saludables y sabrosas sin carne.
7. Tés e infusiones
Las cáscaras de frutas como el limón, la naranja, la manzana, el mango y la piña son perfectas para crear tés e infusiones naturales. Estas cáscaras, cuando se secan y se hierven, liberan sabores intensos que pueden incorporarse en el menú de bebidas de tu restaurante. Además, pueden combinarse con hierbas como menta, jengibre o canela para crear mezclas únicas.
Sugerencia:
- Secar las cáscaras al sol o en el horno.
- Utilizarlas como base para infusiones o mezclarlas con té negro o verde.
- Ofrecerlas como opción de bebida sin cafeína o como digestivo natural después de las comidas.
- Puedes servirlas como bebidas frías o calientes.
8. Bebidas fermentadas
Esta variación del clásico guarapo se elabora a partir de la fermentación de cáscaras de piña. Esta una excelente manera de aprovechar las cáscaras de esta fruta y ofrecer una bebida refrescante y popular en muchos rincones del país.
Cómo preparar guarapo:
- Coloca las cáscaras de piña en agua con panela (o azúcar morena).
- Deja fermentar la mezcla durante 2 a 3 días.
- Cuela el líquido y refrigéralo.
El tepache es una bebida fermentada ligera y de bajo contenido alcohólico que puede ser una excelente adición a tu menú, sobre todo en días calurosos.
9. Sandía encurtida
A la manera de los pepinillos, te proponemos encurtir la cáscara de sandía, algo que usualmente se desecha. Si te suena un poco raro, te aseguramos que vas a lograr un sabor y textura crocante muy similares.
Cómo hacer cáscara de sandía encurtida:
- Corta la cáscara de la sandía, conservando tanto la parte blanca como la verde.
- Hiérvelas hasta que se vuelvan más tiernas.
- Agrega tu mezcla de escabeche (con las mismas proporciones de agua, vinagre, azúcar, sal y especias que uses para otros encurtidos) y lleva a ebullición.
- Coloca en frascos esterilizados y deja enfriar a temperatura ambiente antes de cerrarlos.
10. Chips de verduras
Las cáscaras de papas, zanahorias, jícama y batata pueden convertirse en chips crujientes. Lávalas bien, sécalas, mézclalas con aceite y especias, y hornéalas hasta que estén crujientes, y sírvelas como un acompañamiento o snack. También puedes dejar la piel si utilizas todo el producto para hacer chips, por ejemplo, de remolacha.
Aprovechar las cáscaras de frutas y verduras en tu restaurante no solo es una forma de reducir el desperdicio, sino también una oportunidad para innovar en tu menú con platos únicos y sostenibles. Como vimos, desde frutas confitadas hasta el guarapo, las cáscaras tienen un sinfín de usos que pueden sorprender y deleitar a tus comensales. La próxima vez que pienses en qué hacer con las cáscaras de frutas y verduras, prueba alguna de estas ideas y dale un giro creativo a tu cocina.
