Aprovechar al máximo cada parte de los vegetales es una estrategia, que hoy, debería ser parte de la vida diaria de cualquier negocio de comida que busque ser más sustentable y rentable. En este artículo, nos enfocaremos en los tallos comestibles, partes de los ingredientes que a menudo se subestiman y desechan, pero que tienen gran potencial en la cocina.
Aquí te daremos algunas ideas para que le des un uso muy creativo a los tallos comestibles y puedas innovar en tu menú. Desde bases para sopas y rellenos hasta ensaladas y salsas, descubrirás diversas formas de incorporarlos en tus preparaciones. ¡Optimiza los recursos y ofrece platos con un toque único y consciente!
La importancia del aprovechamiento de los alimentos
El aprovechamiento de los alimentos se refiere a la capacidad del cocinero para usar creativamente cada parte de los ingredientes en sus preparaciones, creando así menús ultra eficientes, como explica el reporte Menús del Futuro.
Cuando aplicas técnicas y estrategias para un mejor aprovechamiento de los alimentos, estás ahorrando dinero, pues te encargas de recuperar cada peso invertido en el ingrediente que compraste y lo transformas en una ganancia. Por el contrario, las mermas son pérdidas pequeñas que, a largo plazo, pueden ocasionar un desastre financiero en tu restaurante.
Además, cada vez nos encontramos con más clientes que buscan generar un cambio positivo en el medio ambiente a través de sus decisiones de consumo. Es por eso que prefieren comer en restaurantes que presuman de su conciencia y responsabilidad ambiental.
En pocas palabras, si aún no estás trabajando en una estrategia de aprovechamiento de los alimentos, estás descuidando tus ganancias y perdiendo a clientes potenciales.
7 ideas para utilizar tallos comestibles
Los tallos comestibles suelen ser las partes más duras fibrosas de los vegetales, y muchas veces quedan de lado para sólo usar las hojas. Sin embargo, están llenos de sabor y nutrientes, y son perfectos para la elaboración de una gran variedad de platos.
¿Cuáles puedes usar? Los de remolacha, zanahorias, brócoli, acelga, espinaca, rábano, apio, cilantro, perejil, ruibarbo y verdolaga, entre otros. Aquí te compartimos algunas de nuestras preparaciones favoritas para aprovechar al máximo los tallos comestibles.
1. Tallos en sopas
La forma más simple de aprovechar los tallos comestibles es en la preparación de fondos que sirven como base para una infinidad de sopas y caldos. Para aprovecharlos:
- Asigna un contenedor especial para juntar los tallos que vayan sobrando durante la semana.
- Almacénalo en congelación hasta que vayas a elaborar tu fondo.
- Hiérvelos en agua, sin sal, con aromáticos.
2. Masa de pasta con tallos
Aunque la masa de pasta más simple solo necesita harina y huevo, los tallos comestibles pueden aportar mucho sabor y color, y así ayudarte a crear pastas innovadoras. Cómo hacerla:
- Blanquea, durante unos segundos, los tallos comestibles que decidas usar.
- Licúalos con un poco de agua y cuélalos para obtener una mezcla lo más tersa posible.
- Incorpora esta preparación con harina suficiente hasta obtener la consistencia de pasta perfecta. Si quieres, también puedes incluir un par de huevos en tu receta.
- Forma tu pasta preferida y acompáñala con una salsa simple a base de mantequilla o aceite de oliva para darle protagonismo a los tallos comestibles.
3. “Arroces” a base de tallos
La elaboración de “arroz” a base de brócoli o coliflor es otra receta que ha ganado gran popularidad durante los últimos años, especialmente entre los comensales que siguen una dieta keto. ¿Cómo hacer esto?
- Una vez que tengas tus tallos de brócoli o coliflor limpios, tritúralos o rállalos en crudo hasta obtener una textura similar al arroz.
- Cocínalo al vapor o saltéalo y agrega otros ingredientes como los granos de maíz, zanahoria en cubos o alverjas.
- Puedes prepararlo tipo arroz blanco, a la mexicana, verde, poblano, oriental o como arroz a las finas hierbas, que puedes acompañar con pollo o cualquier otra proteína.
4. Salteados y rellenos con tallos
Un buen salteado es el relleno perfecto en una gran variedad de preparaciones como empanadas y tartaletas, pero también en tacos, quesadillas, sopas y hasta tamales. Sigue estos pasos:
- Pica tus tallos comestibles y mézclalos con un sofrito básico: ajo, cebolla y tomate rojo.
- Lleva la mezcla a un sartén con mantequilla u otro tipo de grasa. Condiméntalo a tu gusto. Dale el tiempo de cocción que sea necesario para ablandar los tallos.
- Recuerda no dejar la preparación con demasiado líquido para que puedas utilizarla como relleno.
5. Tallos frescos con ensaladas
Los tallos frescos también incluyen la parte verde de algunos tubérculos como la zanahoria o la remolacha. Estos tallos son ideales para preparar varias ensaladas:
- Asegúrate de lavarlos y desinfectarlas adecuadamente.
- Combínalos con otros ingredientes como frutas, nueces, proteínas y más vegetales de colores y texturas distintas.
- Acompáñala con tu aderezo de la casa.
6. Salsas y dips con tallos
Aprovecha los tallos comestibles de hierbas aromáticas como perejil y cilantro en la elaboración de salsas frescas y dips. Un gran ejemplo de esto es la salsa tipo chimichurri, para la que deberás picar finamente los tallos y combinarlos con sal de grano, ajo, aceite de oliva y un toque de vinagre. Para hacerlo cremoso, solo necesitarás agregar unas cucharadas de Mayonesa Fruco®. También puedes aprovechar los tallos de betabel para lograr un hummus rosado o los del brócoli para una crema untable.
7. Tallos en bebidas
No podíamos dejar fuera al clásico jugo verde. Preparado con tallos comestibles, esta bebida es una de las favoritas en los desayunos:
- Cuando tus tallos comestibles estén limpios y desinfectados, licúalos con un poco de agua o jugo de naranja y alguna fruta como manzanas o kiwi.
- Te recomendamos no colarlo para conservar la mayor cantidad de fibra que sea posible.
- Experimenta con tus propias combinaciones para obtener otras bebidas originales a base de tallos comestibles.
Estas sugerencias son solo una pequeña parte de todo lo que se puede preparar con tallos comestibles. Así que la próxima vez que tengas tus manos llenas de tallos y el pie sobre el pedal del basurero, haz una pausa y reconsidéralo. Es posible que estés a punto de perder una oportunidad para innovar en tu cocina y aumentar la rentabilidad de tu restaurante.
