La idea central es apoyarte en las recetas que reconfortan, e innovar ya sea a través de las técnicas, nuevos ingredientes o la presentación de los platos. Como ejemplo, tomamos el arroz de maíz, plato emblemático de Guanacaste, al norte de Costa Rica, y que con tan solo verlo recuerda a los días festivos de la infancia.
El arroz de maíz, un clásico de la gastronomía guanacasteca
Sabemos que, a pesar de su nombre, la peculiaridad del arroz de maíz es que no tiene arroz entre sus ingredientes. Está cocinado a base de maíz cascado y quebrado, lo que logra una consistencia muy parecidos a los granos de arroz, junto a pollo y hierbas, entre otros ingredientes. Pero el maíz, sin dudas, es el ingrediente tradicional que resalta.
Tipos de maíz de Centroamérica
El maíz comenzó a ser cultivado por el hombre en América Central hace unos 6000 a 10000 años, y desde la región se expandió hacia otras partes del mundo. Su nombre, maíz, es una palabra de origen indio caribeño, que significa "lo que sustenta la vida”.
Hoy, Guatemala es el principal productor de maíz de Centroamérica, seguido por El Salvador y Honduras. Aquí algunos de los tipos de maíz disponibles en la región:
Maíz blanco
El maíz blanco es clave para la alimentación de Centroamérica (así como de México), ya que se utiliza para elaborar tortillas y harina de maíz; por su alto valor nutricional, se destina exclusivamente a la alimentación humana. Su color se debe a la ausencia de pigmentos, y tiene un sabor más dulce que el maíz amarillo, además de ser muy versátil para las preparaciones. Alrededor del 90% de la producción de los países centroamericanos, excluyendo Caribe, es de maíz blanco, según la FAO.
Maíz amarillo
El maíz amarillo es una de las variedades de maíz más populares en todo el mundo. Se caracteriza por el color de sus granos (dado por la presencia de carotenoides), y es una importante fuente de carbohidratos, proteínas y fibra en la dieta humana. Del maíz amarillo se obtiene el maíz cascado o quebrado: los granos del maíz amarillo se limpian y se pasan por la quebradora, que parte cada unidad en partes más pequeñas dependiendo del tamaño de los rodillos usados.
Maíz pozolero
El Cacahuazintle o maíz pozolero es uno de los tipos de maíz originarios de México, en donde se usa usualmente para preparar el pozole. Tiene mazorca grande y granos blancos y redondos, que entregan una textura harinosa. La receta de arroz de maíz que veremos más abajo usa maíz pozolero.
Maíz pira o palomero
El maíz pira o palomero es el usualmente utilizado para las palomitas de maíz, pero también tiene como usos, como puedes ver en esta receta de arepa de huevo. Se trata de un tipo de maíz amarillo parte de las razas reventadoras, con características especiales para lograr ‘explotar’ e inflarse.
Maíz pujagua
El maíz pujagua es un tipo de semilla tradicional criolla, que suele sembrarse en la región de Guanacaste y tiene un color morado distintivo dado por la presencia de polifenoles. De esta especie suelen derivarse platos como tamales, bizcochos, atol y mazamorra.
Maíz congo
Al igual que el maíz pujagua, al congo se le considerada una de las variedades nativas de todo Costa Rica, aunque en ambos casos su producción haya disminuido considerablemente en el último tiempo. Su color es también morado, pero más oscuro. Otras variedades de maíz típicas de Guanacaste con el piquintillo y el rocarina.
Arroz de maíz con espuma de aguacate: renueva el plato con técnica y emplatado
Esta versión arroz de maíz con espuma de aguacate presenta un emplatado ordenado, colorido y, sobre todo, muy atractivo. En lugar de un plato o un tazón –vajilla usualmente escogida para el servicio–, en este caso el arroz de maíz se sirve directamente en un sartén. La suprema de pollo está cuidadosamente acomodada por arriba del arroz de maíz, y las flores comestibles aportar color y un detalle lúdico.
Por otro lado, el chef incorpora el uso del sifón para crear la espuma de aguacate, que suma una textura nueva al plato. ¡Veamos cómo hacer arroz de maíz!
Arroz de maíz con espuma de aguacate
Ingredientes para el arroz de maíz (10 porciones)
- 1 supremas de pechuga de pollo
- 1 kg de maíz pozolero
- 50 g de culantro de coyote
- 50 g apio en brunoise
- 50 g ajo picado finamente
- 20 g achiote
- 44 g Knorr Professional Sabrosador de Pollo
- Hierbas aromáticas
- 100 g cebolla picada
- 100 g de pimiento dulce picado
Preparación
- Lava bien el maíz para quitarle la cáscara.
- Sella las supremas de pollo hasta tener el dorado deseado, termina su cocción en el horno a una temperatura de 180º entre 10 y 15 minutos.
- En una olla sofríe el ajo, el pimiento, la cebolla y el apio. Una vez listo, agrega el Knorr Sabrosador de Pollo disuelto en agua, el achiote, el culantro picado y el maíz cascado.
- Cocina a fuego medio durante una hora. De ser necesario agrega más caldo para que no se seque.
Ingredientes para la espuma de aguacate (10 porciones)
- 500 g de aguacate maduro
- 400 g de yogurt natural reducido grasa
- 100 ml de jugo de limón
- 5 g de sal
- 50 g de cilantro
- 50 g de perejil
- 1 g de pimienta blanca
- 10 g de azúcar
- 4 láminas de gelatina
- Para el emplatado: flores y brotes
Preparación
- Mezcla el yogurt, el cilantro y el perejil, un poco del jugo de limón, sal y haz un puré en la batidora.
- Corta los aguacates, hazlos puré y sazona con la pimienta, la sal y el azúcar. Pasa por un colador fino.
- Coloca las láminas de gelatina en agua fría y deja reposar por 5 minutos.
- Caliéntalas y mézclalas con un poco del aguacate, luego mezcla todo junto.
- Rectifica sabor, agrégalo en el sifón y deja reposar con dos cargas al menos 12 horas.
Otros emplatados posibles para el arroz de maíz
Si prefieres, puedes mantener los tazones, pero te proponemos que busques vajillas típicas; ya sea que estén hechas de barro, madera o jícaros. También puedes servir el pollo en un plato aparte, para que así los comensales lo vayan agregando a su gusto.
La segunda opción es que elijas materiales totalmente orgánicos. ¿Hiciste tamales y te sobraron hojas de maíz o de plátano? ¡No los tires! Límpialos, déjalos remojando y córtalos para convertirlos en la base de tu emplatado; luego sirve el arroz de maíz.
Si quieres que la decoración de tu mesa también refleje la importancia del maíz en la gastronomía centroamericana, en pequeños cestos tejidos o jarrones de barro, coloca dos o tres maíces crudos de diferentes especies para que resalten los colores.
