Encontrar el punto medio es esencial: servir porciones demasiado grandes puede provocar el desperdicio de alimentos y una reducción en tus utilidades, mientras que servir porciones demasiado pequeñas puede dejar a los clientes insatisfechos y dañar la reputación de tu negocio. Entonces, ¿cómo encontrar el equilibrio?
En este artículo te compartimos nuestros mejores consejos para garantizar un buen control de porciones en tu negocio de comidas. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es una porción en los restaurantes?
Sí, lo sabes: una porción es la cantidad de comida que se le sirve al cliente. Aunque existen ciertas porciones consideradas como estándar, determinar la verdadera porción de cada una de tus recetas depende de:
- El concepto de tu restaurante
- El tiempo de la comida (si es entrada, plato fuerte, postre, etc.)
- El tipo de vajilla que utilizarás
- El costo de tus preparaciones
- La presentación de tus platos
El propósito de un buen control de porciones es satisfacer a tus clientes, evitando pérdidas y desperdicios de alimentos. Para esto también es importante tomar en cuenta los hábitos alimentarios de tus comensales. No es lo mismo servirle a estudiantes universitarios y deportistas, a grupos de adultos o a niños pequeños.
Al calcular tus porciones, busca el equilibrio entre calidad, presentación y utilidades.
Beneficios del control de porciones de alimentos en tu negocio
Bien, ya hablamos de qué es el control de porciones y por qué es tan importante en tu cocina profesional. Ahora, pasemos a los beneficios que esta práctica puede traerle al negocio:
- Un mejor control de costos: solo al porcionar adecuadamente y servir las cantidades que hemos costeado al hacer la receta estándar la ganancia esperada por plato. Asegúrate de que tus cocineros entiendan el impacto de las porciones de alimentos en la operación general del negocio.
- Una disminución del desperdicio: si en tus platos sirves porciones demasiado grandes, el cliente no alcanzará a terminarlos y seguramente terminará regresando platos con comida. Al final, ese desperdicio se convierte en dinero que se va a la basura. Un buen control de porciones ayuda a evitar este problema.
- Una estandarización eficiente: la constancia es clave para el éxito de cualquier restaurante. La estandarización eficiente a través de un control de porciones se reflejará en clientes muy satisfechos que sabrán qué esperar cada vez que te visiten y pidan su plato favorito.
Porciones de alimentos para adultos: recomendaciones según los platos
En cuanto a las porciones de alimentos para adultos, es importante tomar en cuenta los factores que ya mencionamos con relación al concepto de tu negocio, los costos de tus recetas y la presentación de tus platos. No existen números fijos, pero aquí encontrarás una recomendación:
- 150-200 gramos para las entradas
- 250-350 gramos para el plato fuerte
- 80-100 gramos para las guarniciones
- 150-200 gramos para el postre
Ahora, si quisiéramos ser un poco más específicos:
- Para un sánduche, deberías calcular un relleno de entre 100 y 150 gramos.
- Los menus de almuerzo ejecutivo o del día buscas ser abundantes, pero controlando las porciones para poder servir un gran número de platos sin desperdiciar alimentos.
- En los restaurantes de comida americana, en cambio, las porciones de alimentos son más grandes, pues se ofrecen como platos para compartir.
Porciones de alimentos para niños: recomendaciones generales
A la hora de pensar un menú infantil, privilegia la simpleza y la calidad de los alimentos. Estos menús ofrecen solo un par de opciones de plato por cada categoría y buscan aprovechar los mismos ingredientes que ya se usan en el menú de adultos.
Cuando sirvas las porciones de alimentos para niños, te recomendamos los siguientes gramajes según el tipo de plato:
- 40-75 gramos para las entradas
- 100-125 gramos para el plato fuerte
- 30-50 gramos para las guarniciones
- 50-80 gramos para el postre
¿Cómo medir las porciones de comida en tu negocio?
Si aún no estás seguro de cómo medir las porciones de comida en tu negocio, empieza por aquí:
- Estandariza tus recetas: necesitarás crear una receta estándar con instrucciones y la cantidad de cada uno de los ingredientes que debes usar por preparación. Esto controlará mejor tus costos y la consistencia de tus platos, pero también te permitirá llevar un mejor manejo de inventarios.
- Planifica tus compras con eficiencia: el control de porciones comienza desde que haces tu pedido de compras cada semana. Asegúrate de ordenar la cantidad exacta y la calidad adecuada de los ingredientes necesarios para tus preparaciones.
- Aprovecha los utensilios correctos: la parte más importante del control de porciones es, posiblemente, el uso correcto de las herramientas de medición. Hablamos de tazas, cucharas, cucharones, básculas y contenedores, entre otros. Todos estos utensilios son imprescindibles para la estandarización y el manejo de porciones de alimentos.
- Capacita a tu personal: por último, todos estos esfuerzos sirven de muy poco si tu personal no está dispuesto a sumar esfuerzos. La capacitación de personal es necesaria para interpretar la receta estándar y saber manejar los utensilios de medición. Como resultado de este entrenamiento, tu equipo cuidará las porciones, pero también trabajarán cada vez más rápida y eficientemente.
Independientemente del concepto de tu restaurante o del tipo de comida que sirvas en tu negocio, las estrategias y herramientas de control de porciones son necesarias, debido a que elimina el desperdicio de alimentos, cuida tus costos y te permite operar de una manera más eficiente mientras le brindas a tus clientes una experiencia extraordinaria. ¡Empieza a trabajar en ello!
