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Tetela de Mar con Pipian

Tetela de Mar con Pipian – - Receta

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Ingredientes

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Para el pulpo adobado a baja temperatura:

Para la tetela de frijol:

  • Masa de maíz blanco 1200.0 g
  • Knorr® Professional Frijoles Refritos Negros 106.0 g
  • Agua 215.0 ml
  • Cebolla Picada 28.0 g
  • Ajo Picado 16.0 g
  • Knorr® Sabrosador de pollo 4 X 3kg 3.0 g
  • Epazote finamente picado 2.0 g
  • Aceite Vegetal 16.0 ml

Para el pipian:

  • Ajonjolí 150.0 g
  • Semilla de calabaza sin cáscara 150.0 g
  • Cacahuate sin sal 300.0 g
  • Clavos de olor 1.0 g
  • Ajo 22.0 g
  • Base de Tomate Knorr 500g 11.0 g
  • Cebolla blanca 90.0 g
  • Knorr Sabrosador de pollo preparado de acuerdo a instrucción 850.0 kg
  • Chile guajillo 28.0 g
  • Chile ancho 28.0 g
  • Canela en polvo 1.0 g
  • Sal 12.0 g
  • Pimienta negra molida 2.0 g

Paea el emplatado:

  • Rabano en láminas 65.0 g
  • Puré de aguacate 76.0 g
  • Cebolla cambray en aros 80.0 g
  • Brotes de cilantro/culantro 260.0 g

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Preparación

  1. Para el pulpo adobado a baja temperatura:

    • En un sartén, coloca la cebolla y el ajo y deja que se tuesten. 
    • Limpia los chiles secos y retira las semillas e hidrata 5 minutos en agua caliente. 
    • Lleva todos los ingredientes a la licuadora y prepara el pulpo en una bolsa para cocción al vacío; deshecha el adobo anterior y empaca; cocina en termocirculador a 78°C por 5 hrs. 
    • Una vez cocinado, retira de la bolsa al vacío y en un sartén caliente, agrega el aceite vegetal y sella los tentáculos.

  2. Para la tetela de frijol:

    • En una olla coloca el aceite; incorpora la cebolla y el ajo y sofríe hasta obtener un tono dorado, incorpora el agua, deja hervir y apaga el fuego. 
    • Incorpora los Knorr® Professional Frijoles Refritos Negros y mezcla bien, dejar reposar 20 minutos hasta que se hidraten.
    • Pasado el tiempo, mueve con ayuda de una pala, rectifica sazón con el Knorr® Professional Caldo de Pollo y añade el epazote.
    • Toma un poco de la masa, forma una bolita y hasta obtener forma de tortilla entre dos plásticos; coloca en el centro una porción de frijoles refritos; dobla en triángulo y coloca en un sartén hasta cocinar la masa por ambos lados, reserva

  3. Para el pipian:

    • Tuesta en un sartén por separado el ajonjoli, la semilla de calabaza y el cacahuate. 
    • En una olla, calienta el caldo de pollo e hidrata 5 minutos los chiles pelados y sin semillas. 
    • En un sartén asa la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente quemados; añade a la licuadora junto con las semillas tostadas, Knorr® Professional Base de Tomate, clavo de olor, los chiles hidratados y el caldo de pollo; mezcla hasta tener una consistencia homogénea. 
    • Rectifica sazón con la sal y pimienta, reserva.

  4. Paea el emplatado:

    • Monta en un plato una base de pipián; seguido de la tetela y encima de ésta el tentáculo de pulpo. 
    • Decora con los brotes, los rábanos y los aros de cebolla y unos puntos del puré de aguacate.
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