¿Qué es el sofrito?
La palabra está formada de las raíces latinas sub (debajo) y fritus (cocinado en aceite caliente) y significa “poco frito”. Se trata de un método de cocción que se realiza en un medio graso, y se caracteriza por usar calor moderado; es decir, a fuego lento. El tiempo de cocción varía de acuerdo a los ingredientes y la textura deseada.
De acuerdo con el diccionario Larousse Cocina, este método suele aplicarse a verduras que a menudo se cortan en partes muy pequeñas, “para que suelten parte o toda su agua natural, y concentrar sus jugos en la materia grasa”.
La técnica del sofrito tiene como objetivo la deshidratación lenta de los jugos, pues de esta manera se dará pie a nuevos sabores. Por eso, sofreír suele ser uno de los primeros pasos para continuar con la elaboración de diversos platos, como sopas, caldos, arroces, estofados y guisos.
Conoce cómo hacer un buen sofrito
Al ser la base desde la que se construye cada preparación, ejecutarla bien es clave para lograr un resultado delicioso.
Paso a paso para sofreír
- El primer paso es colocar el medio graso –aceite o manteca– en una olla o sartén, según sea para un guiso o un estofado. Es importante que la olla no esté demasiado caliente y cuidar que el medio graso no incremente mucho la temperatura antes de colocar los ingredientes.
- En nuestra gastronomía, los alimentos que solemos sofreír son cebolla, ajo y pimiento dulce, además de tomate y chiles, según la receta. Si vas a usar el trío típico, te recomendamos poner primero la cebolla y el pimiento, y mover a temperatura media, sin quemarlo (llegar a esto provocará que los ingredientes adquieran un sabor amargo). Uno de los errores más frecuentes es colocar el ajo al mismo tiempo que la cebolla y el pimiento. Nunca lo hagas de esta forma, pues dicho alimento suele quemarse muy rápido, especialmente cuando se pica finamente; también es importante que al ponerlo en la olla o sartén lo hagas en las zonas donde reciba menos calor.
- Se recomienda tapar la cacerola para que el vapor regrese a la cocción y no reseque, el sofrito necesita humedad. Aunque lo más importante es mantener siempre el fuego lento hasta que los ingredientes estén tiernos.
¿Qué recetas típicas requieren del sofrito?
Como te comentábamos, diversos platos de Centroamérica tienen en común al sofrito como método de cocción. Algunos de ellos son el gallo pinto, el arroz con camarones, las salsas de tomate, el pollo o cerdo con sofrito, los huevos rancheros, el picadillo, el estofado, el relleno de los tamales o la carne guisada, por ejemplo.
En el caso del gallo pinto (aquí puedes revisar una receta), primero se sofríe la cebolla y después se añade el chile dulce; cuando esos ingredientes ya están sofritos se le agrega el ajo para que también se cocine de esa manera. Continúa el agregado de frijoles negros ya cocidos, un poco de caldo de cocción y, en el gallo pinto tico, Salsa Lizano. El plato se termina agregando arroz cocido y culantro.
Para el estofado no requerirás sofreír los alimentos durante mucho tiempo, porque éstos se someterán a una cocción más prolongada. En estos casos, el sofrito tiene la intención de cristalizar la cebolla, el ajo y el tomate, permitirles que suelten su sabor y que terminen de hacerlo en la preparación completa.
En el caso de los huevos rancheros, como la cocción de los alimentos es muy rápida, el sofrito se emplea para que los ingredientes suelten su sabor y los vegetales –la cebolla y el tomate– no se sirvan crudos; así que requerirá un poco más de tiempo, pero, reiteramos, evitando a toda costa que se quemen para no provocar un sabor amargo.
La técnica del sofrito se emplea tanto para platos sencillos hasta para los más complejos.
