Cuando tenemos un restaurante, nuestras prioridades deben ir más allá del sabor de los platos. Debemos entender lo importante que es sentar las bases sólidas de un negocio, que nuestro restaurante es nuestra principal fuente de ingresos y que, además, es el espacio desde el cual demostramos nuestra creatividad a los comensales. Por eso, saber si el restaurante es realmente eficiente y rentable debe ser una prioridad.
Desde Unilever Food Solutions, queremos ayudarte a entender cómo mejorar el funcionamiento de tu restaurante. Por eso, hemos preparado algunos indicadores que te ayudarán a descubrir el verdadero desempeño de tu negocio.
#1 Ingresos por asiento disponible por horas
Esta es, quizás, la estadística más importante al momento de calcular la rentabilidad de un restaurante. ¿Por qué? Porque tener mesas llenas no siempre es rentable. Es posible que tus comensales se queden sentados mucho sin ordenar nada adicional, evitando que nuevos clientes entren a tu negocio. Para calcular los ingresos por silla, toma el total de tus ganancias por hora y divídelo entre el número de sillas que haya en tu restaurante.
#2 Top platos / Top bebidas
¿Tienes claro cuál plato o bebida circula más en tu restaurante? Conocer este dato te ayudará a medir el rendimiento verdadero de tu menú y a establecer promociones que te ayuden a generar más ganancias.
Por ejemplo: ¿Tu hamburguesa especial es el plato favorito? Combínala con un postre de menor salida y promociónalos como un combo especial con ambos productos que te permita generar más ventas.
#3 Margen de ganancia de un plato
Conocer el margen de ganancia de un plato te ayudará a determinar su rentabilidad. ¿Cómo lo puedes hacer? Tienes que tener en cuenta varios factores:
- El costo de los ingredientes.
- El tiempo de elaboración.
- El costo del personal que participó en la elaboración del platillo.
- Los impuestos que hay que agregarle al valor del plato.
Una vez definido esto, podrás entender cuál es el margen de ganancia de cada uno de tus platillos y construir un menú más adaptado a las necesidades específicas de tu negocio.
#4 Costo del personal + rotación del personal
Créelo: la felicidad del personal incide directamente en la producción. Un personal que se siente contento será más productivo y generará mayor rentabilidad, mientras que un personal que no se siente a gusto, suele renunciar y hacer que tu restaurante incurra en costos adicionales. Estos gastos pueden tener un impacto profundo en el negocio.
#5 Consumo promedio por cliente
Es tan fácil como generar un promedio que surge de la cantidad de pedidos que recibes vs. tus ingresos totales. De esta manera, puedes evaluar si la rotación de platos es la adecuada de acuerdo al menú o si es necesario hacer una reingeniería del mismo.
#6 Costos asociados al servicio de domicilio
Cuando centras parte de tu servicio en ofrecer domicilios u opciones para llevar, es importante que mires más allá del costo del plato: el empaque, el personal que distribuye el domicilio (o la aplicación, en el caso que utilices alguna) y los insumos adicionales representan un costo asociado a este tipo de iniciativas que debes contemplar al momento de armar tu plan de trabajo.
#7 Ingreso por mesa
Este indicador te permitirá saber el ingreso promedio por mesa. Para calcularlo, es importante tomar en cuenta factores como:
- La cantidad de personas que hay en una mesa.
- La facturación final.
- El tiempo que duran los comensales en la mesa.
Así, podrás determinar cómo debe ser la rotación óptima de tus mesas, entender mucho más los procesos de producción de la cocina y la velocidad de atención de tus empleados de sala.
#8 Cantidad de ventas
Determinar las ventas totales de tu restaurante durante un periodo de tiempo, puede ayudarte a tener un mejor control sobre tus ingresos y gastos. Puedes usar indicadores que midan las ventas diarias, semanales y mensuales.
#9 Costos de materia prima
Como ya lo comentamos antes, para determinar la rentabilidad de un plato es importante saber el costo de los ingredientes que utilizaste para la preparación. Por eso, llevar un control de los costos de la materia prima te ayudará a organizar tus gastos y obtener una aproximación más real hacia la rentabilidad de tu menú.
#10 El retorno de la inversión
No por ser la última es la menos importante. El retorno de la inversión es una métrica que te ayudará a entender tus verdaderas ganancias finales. Lo calculas dividiendo tus ingresos totales durante un periodo de tiempo vs. los gastos generados en tu día a día.
¿Ya llevas el control de estas métricas en tu negocio? En Unilever Food Solutions, trabajamos para ayudarte a entender mejor tu restaurante. Si tienes alguna duda o quieres saber más, síguenos en @unileverfoodsolutions_latam y forma parte de nuestra comunidad hecha por chefs, para chefs.
