El sector de bares y restaurantes necesita urgentemente asumir una postura centrada en el reaprovechamiento de los alimentos. En un escenario donde el desperdicio de alimentos es un desafío global, esta práctica es fundamental para mitigar este problema, que afecta no solo al equilibrio ambiental, sino también a la economía y la salud pública.
En este artículo, presentamos tres soluciones, desde la más sencilla a la más tecnológica, que pueden implementar los operadores de la industria, que quieran asumir un papel activo en la lucha por una mayor sostenibilidad.
1. Menús de bajo desperdicio
Entre las medidas para reducir los residuos, es fundamental realizar una gestión eficiente del inventario, tener precisión en el tamaño de las porciones e invertir en la reducción de mermas y la reutilización de alimentos. Sin embargo, podemos ir más allá: ¿qué te parece pensar en el desperdicio desde el momento de realizar las compras y planificar el menú?
Aprender a utilizar mejor los alimentos disponibles reduce sus impactos en el medio ambiente y los costos de tu establecimiento.
Prueba recetas para reutilizar alimentos y aprovecha también al máximo los insumos: los tallos y ramas, por ejemplo, se pueden transformar para dar un toque especial a las preparaciones clásicas. ¡Hay un mundo de posibilidades!
Una gran alternativa para probar esta forma de elaboración es la Ensalada de tubérculos y hojas con vinagreta de granada, creada por el chef Luis Miguel Cortés Soler para el informe Menús del Futuro, disponible para descargar de forma gratuita. Este plato aprovecha tanto las raíces como sus cáscaras y hojas. Revisa los ingredientes y el procedimiento a continuación:
Ensalada de tubérculos y hojas con vinagreta de granada
Ingredientes y preparación (10 porciones)
Raíces
200 g de remolacha baby limpia y desinfectada
200 g de zanahoria baby de colores limpias y desinfectadas
200 g de batata limpia y desinfectada
200 g de papitas richie limpias y desinfectadas
10 g de Knorr Professional Sabrosador de Pollo
40 ml de aceite de oliva
2 g de orégano fresco picado
2 g de tomillo fresco picado
2 g de romero fresco picado
2 g de salvia fresca picada
- Corta la remolacha baby con todo y cáscara en rodajas de 5 cm, mezcla con la salvia, 10 ml de aceite de oliva y el Knorr Professional Sabrosador de Pollo, y coloca en una bandeja para horno.
- Mezcla las zanahorias baby sin pelar con 10 ml de aceite de oliva, el tomillo picado y Knorr Professional Sabrosador de Pollo, coloca en una bandeja para horno.
- Corta la batata en cubos de 1.5 cm con todo y cáscara y mezcla con el orégano fresco picado, el aceite de oliva y Knorr Professional Sabrosador de Pollo; coloca en una bandeja para horno y reserva.
- Mezcla las papitas richie con 10 ml de aceite de oliva y Knorr Professional Sabrosador de Pollo, coloca en una bandeja para horno y reserva.
- Calienta el horno a 170ºC y rostiza.
Hojas
100 g de hojas de remolacha
100 g de hojas de zanahoria
100 g de hojas de apio
100 g de espinacas baby
100 g de rúgula
- Corta las hojas en trozos de 2 cm.
- Reserva.
Para acompañar la ensalada
100 ml de aceite de oliva
18 g de Knorr Professional Sabrosador de Pollo
1 kg de pechuga de pavo en escalopas
200 g de queso de cabra
- Marina la pechuga de pavo con aceite de oliva y Knorr Professional Sabrosador de Pollo.
- Asa a la parrilla y reserva.
- Desmorona el queso de cabra
Vinagreta de granada
300 g de granos de granada
50 ml de vinagre balsámico
100 ml de aceite de canola
2 g de sal
1 g de pimienta rosada troceada
- Licúa la granada con el vinagre balsámico y cuela.
- Agrega sal y pimienta rosa.
- Incorpora el aceite en forma de hilo hasta formar la emulsión
Emplatado
Flores y/o brotes comestibles
- Decora con las flores o brotes comestibles.
2. Tecnología de rastreo de alimentos
La tecnología de rastreo de alimentos puede ser una solución valiosa para ayudar a impulsar la reutilización de alimentos en la industria de food service. Mediante el uso de sensores y software, la tecnología monitorea la cantidad de alimentos que se desperdician e identifica áreas donde se pueden hacer mejoras.
Además, la tecnología de rastreo de alimentos también puede ayudar a los operadores de restaurantes a garantizar la seguridad alimentaria y administrar mejor sus inventarios, asegurando que los alimentos se utilicen o donen antes de que estén próximos a vencer.
3. Programas de donación de alimentos
Además de buscar alternativas como ofrecerle al comensal, poder empacar los alimentos que no consumió para evitar desecharlos, ser conscientes de la reutilización de los alimentos y su importancia también puede inspirar una actitud fundamental ante un problema creciente en la sociedad, que es el hambre causada por el aumento de los precios de los alimentos.
En este caso, una solución es crear una red de donación de alimentos para organizaciones benéficas cercanas a tu establecimiento. Al fin y al cabo, los residuos no se limitan a los generados en el proceso de elaboración de las comidas, sino también a los propios platos que no se consumen por completo.
Este tipo de iniciativas generan una gran oportunidad de actuar social y localmente, empoderando a la población del entorno de tu establecimiento, donde también hay muchos clientes, que podrán percibir una actitud social y ambientalmente responsable. Este gesto traerá puntos positivos a la imagen del negocio, además de la importancia de actuar en un momento en que la sociedad pide un cambio de actitud.
Se pueden pensar acciones en colaboración con organizaciones que trabajan con la distribución de alimentos a personas en situación de vulnerabilidad, por ejemplo. Hoy en día, existen organizaciones para donar alimentos, como bancos de Alimentos.
¿Sabías que las técnicas de cocina son aliadas?
Más allá de las causas humanitarias, es importante recordar que la reducción del desperdicio es una tendencia gastronómica mundial. Puedes conocer más sobre esta y otras tendencias en el reporte Menús del Futuro. En este, también encontrarás 24 recetas desarrolladas por chefs de Unilever Food Solutions.
Entre las técnicas culinarias que se pueden utilizar para optimizar el uso completo de los ingredientes se encuentran procedimientos como la ultracongelación, la deshidratación de alimentos y los enlatados.
Estos son algunos ejemplos de cómo el conocimiento técnico y tecnológico puede ser un aliado en la lucha por una gastronomía sostenible. Y, al prolongar la vida de ciertos insumos y trabajar con la reutilización de alimentos, también podemos aumentar los ingresos del negocio, al tiempo que reducimos el desperdicio.
