Mosaico de Zanahorias

Name: Mosaico de Zanahorias
Yield: 1
Ingredients: 15.0l Jugo de zanahoria; 1000.0g Zanahoria sin pelar con tallos y hojas; 30.0ml Aceite Vegetal; 15.0g Knorr® Sabrosador de pollo 4 X 3kg; 80.0ml Reducción de jugo de zanahoria; 0.0dg Piel de zanahorias horneadas sobrantes, obtenidas de las zanahorias horneadas.; 0.0dg Bagazo de las zanahorias del jugo; 70.0ml Aceite Vegetal; 100.0ml Reducción de jugo de zanahoria; 20.0g Piel de zanahorias horneadas sobrantes, obtenidas de las zanahorias horneadas.Hacerlas polvo; 0.0g HarinaCantidad necesaria; 40.0g Hojas de zanahoria; 100.0ml Aceite Vegetal; 100.0ml Reducción de jugo de zanahoria; 0.0g Tallos de zanahoria; 1000.0g Zanahoria sin pelar con tallos y hojas; 30.0ml Aceite Vegetal; 15.0g Knorr® Sabrosador de pollo 4 X 3kg; 0.0dg Mosaico de zanahoria; 0.0dg Crema de zanahoria; 0.0dg Láminas sesgadas de zanahorias finas; 0.0g Hojas de zanahoria; 0.0dg Crocante de zanahoria; 0.0dg Vinagreta de zanahoria

...

Para la reduccion de jugo de zanahoria:

Jugo de zanahoria 15.0 l

Para la crema de zanahoria:

Zanahoria sin pelar con tallos y hojas 1000.0 g
Aceite Vegetal 30.0 ml
Knorr® Sabrosador de pollo 4 X 3kg 15.0 g
Reducción de jugo de zanahoria 80.0 ml

Para el polvo de piel de zanahorias horneadas:

Piel de zanahorias horneadas sobrantes, obtenidas de las zanahorias horneadas.
Bagazo de las zanahorias del jugo

Para los crocantes de zanahoria:

Aceite Vegetal 70.0 ml
Reducción de jugo de zanahoria 100.0 ml
Piel de zanahorias horneadas sobrantes, obtenidas de las zanahorias horneadas.Hacerlas polvo 20.0 g
HarinaCantidad necesaria

Para la vinagreta de zanahoria y aceite de hojas de zanahoria:

Hojas de zanahoria 40.0 g
Aceite Vegetal 100.0 ml
Reducción de jugo de zanahoria 100.0 ml

Para el mosaico de zanahoria:

Tallos de zanahoria
Zanahoria sin pelar con tallos y hojas 1000.0 g
Aceite Vegetal 30.0 ml
Knorr® Sabrosador de pollo 4 X 3kg 15.0 g

Para el emplatado:

Mosaico de zanahoria
Crema de zanahoria
Láminas sesgadas de zanahorias finas
Hojas de zanahoria
Crocante de zanahoria
Vinagreta de zanahoria

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Preparación

Para la reduccion de jugo de zanahoria:
- Reduce el jugo de zanahoria en una olla. De 1.5 L a .250 L a fuego medio, cuela y reserva.
- Reserva el bagazo de la zanahoria para deshidratarlo.
Para la crema de zanahoria:
- Retira los tallos de las zanahorias y reserva.
- Sazona las zanahorias sin pelar con el aceite y el Knorr® Sabrosador de Pollo.
- Envuelve en papel aluminio y hornea durante 70 minutos a 180°C.
- Retira del aluminio y deja enfriar un par de minutos.
- Retira las puntas, pela las zanahorias y reserva la piel de la zanahoria.
Para el polvo de piel de zanahorias horneadas:
- Coloca en un tapete de silicón el sobrante de piel de las zanahorias rostizadas.
- Deshidrata la piel de zanahoria en una charola en el horno a 60°C. Una vez fríos, coloca en el procesador hasta obtener un polvo fino, cuela si es necesario y reserva.
- NOTA:Obtendrás más piel de zanahoria del mosaico de zanahoria.
Para los crocantes de zanahoria:
- Mezcla los ingredientes con robot de mano hasta emulsionar.
- Calienta un sartén antihaderente y coloca un poco de la masa hasta que deje de soltar burbujas y esté crujiente, retira del fuego y quita el exceso de grasa en papel absorbente. Deja enfriar.
- Mantenlos secos y tapados. En caso de faltar fuerza a los crocantes de zanahoria, agrega un poco de harina.
Para la vinagreta de zanahoria y aceite de hojas de zanahoria:
- Licúa el aceite con las hojas de zanahoria, mantén por espacio de tres a cinco minutos en la licuadora para que el aceite se caliente por fricción.
- Posteriormente, cuela con un paño fino o papel absorbente y reserva hasta enfriar.
- Una vez frío el aceite, mezcla sutilmente con la reducción del jugo de zanahoria restante
Para el mosaico de zanahoria:
- Deshidrata los tallos de zanahoria en una charola dentro del horno a 60°C. Una vez fríos, coloca en el procesador hasta obtener un polvo fino; cuela si es necesario y reserva.
- Sazona las zanahorias sin pelar con el aceite y el Knorr® Sabrosador de Pollo, envuelve en papel aluminio y hornea durante 50 minutos a 170°C. Una vez frías, retira los bordes y pela las zanahorias.
- En una charola, espolvorea por completo las zanahorias para el mosaico. Cubre una charola con papel film y coloca las zanahorias en forma de flor (una al centro y siete alrededor) enrolla con el papel film lo más apretado posible, haz un nudo por un costado, enrolla más y haz otro nudo por el lado contrario.
- Enfría por 2 horas y rebana en rodajas gruesas con un cuchillo muy afilado, retira del plástico cuidadosamente
Para el emplatado:
- Coloca el mosaico de zanahoria frío en medio de un plato.
- Coloca un par de puntos de la crema de zanahoria alrededor del mosaico y decóralo con rodajas finas de zanahoria, hoja de zanahoria y crocante de zanahoria.
- Y luego remata con la vinagreta de zanahoria

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Ingredientes

Para la reduccion de jugo de zanahoria:

Para la crema de zanahoria:

Para el polvo de piel de zanahorias horneadas:

Para los crocantes de zanahoria:

Para la vinagreta de zanahoria y aceite de hojas de zanahoria:

Para el mosaico de zanahoria:

Para el emplatado:

Preparación

Para la reduccion de jugo de zanahoria:

Para la crema de zanahoria:

Para el polvo de piel de zanahorias horneadas:

Para los crocantes de zanahoria:

Para la vinagreta de zanahoria y aceite de hojas de zanahoria:

Para el mosaico de zanahoria:

Para el emplatado:

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