La cocina de ensamble es una preparación de productos casi terminados la cual se produce mediante bloques de sabor con cantidades estandarizadas y tiempos determinados.
Un buen método para la preproducción de la cocina de ensamble es cook and chill, la cual permite cocinar grandes cantidades de comida y enfriarla rápidamente para mantener sus propiedades nutritivas y sensoriales, así como alargar la vida de anaquel.
Las preproducciones de la cocina de ensamble por lo general se hacen en cocinas centrales o también conocidos como comisariato, en equipos mayores, que posteriormente pasa a un porcionado y un enfriado. Dentro de las preparaciones que se elaboran se encuentran salsas, vegetales, proteínas, leguminosas, etc.
La línea final de ensamble debe estar bien definida y contar con los equipos mínimos necesarios para terminar los platillos, una buena capacitación del personal es fundamental, ya que se deben dejar claros los pasos establecidos para terminar asegurar la calidad en este tipo de cocina además de que establece los parámetros de inocuidad mínimos.
Los productos convenientes son una buena opción para este tipo de cocinas pues disminuyen el espacio de almacenamiento, minimizan tiempos de cocción, y tienen un gran rendimiento.
